辣酒煮贵妃蚌
自制一款潮式辣椒酱，烹入大量花雕酒煮贵妃蚌，使浸满汤汁的蚌肉滋味鲜辣，酒香浓郁，暖心暖胃，同时又不会遮住食材、本味，可用于制作各类小海鲜。
制作流程：
1.贵妃蚌500克下入沸水，加适量白酒汆至开口，捞出冲水去净砂砾；小砂锅烧至滚烫，下垫锡纸盘待用。
2.锅下干二荆条辣椒段10克、自制辣椒酱10克、鲜红小米椒圈5克、蒜末5克、葱花5克、姜末3克煸炒至香气逸出，烹花雕酒100克，添清水100克，调入东古一品鲜酱油5克、盐3克、鸡粉3克、味精3克搅匀烧沸，倒入步骤1处理好的贵妃蚌翻匀，关火盛入烧至滚烫的小砂锅、将锅内辣椒碎点缀在表面即可走菜。
制作辣椒酱：
1.干小米椒3千克下入沸水汆至变软，与鲜小米椒3千克一同投入料理机绞碎，盛进大桶，冲入烧至90℃的生菜籽油5千克搅匀出香，加盖浸泡2天至辣味充分析出即成辣椒油。
2.锅下步骤1制好的辣椒油（不必滤渣）烧热，倒入蒜蓉2千克、干葱蓉2千克、郫县豆瓣酱1千克熬干水汽，调入生抽1.5千克、鱼露900克、白砂糖750克、味精600克、鸡粉600克熬至出香，关火倒入料桶即成辣椒酱。