选购炒锅要从三个性能来考虑，第一是导热性，第二是热容量，第三是不沾性。
- 先说说导热性。
什么是导热性，简单的说就是物质传导热量的能力。大家可以通过一个小实验来判断自家的锅导热性好不好，在锅中洒薄薄地一层糖开小火，让火焰刚刚接触到锅的底面，观察糖在融化的过程中的状态，如果糖融化的过程不太统一，部分糖先融化，而部分糖依然是颗粒状态，那么证明这个锅的导热性不是很好。如果糖从一个点开始融化，但是速度很快，整个锅的糖都融化了，基本上是同时变色，同时开始冒泡泡，那么证明锅的导热性不错。不同材料有不同的导热性，而且他们的差别非常大，所以用这两个锅烹饪同样的食材效果是相差十万八千里的，所以选择导热性好的锅很重要。
- 说完导热性，我们再说说热容量。
热容量是物体吸收和散热的能力，换句话说就是物质可以容纳的热能量，并且可以传递出去。
举个例子，把普通的铁锅和铸铁锅加热到同样的温度，铸铁锅里，会聚集更多的热量，放入食物后还保持相对的高温热容量越大，烹饪效果越好。
- 最后是不沾性。
理解起来很简单，但是它可以使你做饭的过程非常愉快，或者非常沮丧。
下面我用这三个性能具体说一说各种材质的锅。
- 第一是纯铝锅。
铝是自然界非常丰富的矿物质，它非常廉价。而且导热性能很好，是铁的三倍，但是有很多人把它和老年痴呆症联系在一起，而且这个铝的比较容易和酸性物质发生反应，例如，西红柿，柠檬或者是醋。再者呢，铝比较软，用硬的锅铲中会从锅上刮掉很少量的铝到菜中。如果你是天天都在用铝锅，用30年，那么这个铝对你身体的长期效应是什么就不好说了。相信大家都不愿意拿自己的健康来做这个实验，所以不建议大家买纯铝锅。但是要提一下，铝的热容量是非常好的，比铁金属要高一倍，加上廉价，他是很实用的锅，你留心的话就会发现，有些饭馆的厨师是在用这种锅做饭的。
- 第二个说到的锅是纯铜锅。
铜的导热性最好，是铁的五倍，非常少量的铜对身体是有益的。但是短时间内大量的铜对身体是有毒性的，他会跟酸性食物有反应，不建议大家买这种食物可以直接接触到铜的锅。通常厨房用的铜锅的上面都会有其他的保护层，最常见的就是铜包裹的不锈钢锅。
- 最后说说不锈钢锅。
不锈钢导热性跟铜和铝相比可以说是非常糟糕。如果是纯不锈钢做的锅，你基本上可以不用考虑。市场上大多数不锈钢锅是不锈钢和其它金属合制的，最常见的就是铝夹层，顾名思义就是不锈钢把一块铝夹在中间，这样避免了食物和铝的直接接触。同时又通过铝增加了这个锅的导热性，加上不锈钢非常好保养又特别耐用。虽然他的不粘性比不上保养好的铸铁锅，但是整体上这个锅还是不错的选择。铁锅有时候会使颜色浅的食物变色，而不锈钢锅不会。另外一种不锈钢锅是铜甲层，它的原理和铝夹层是相似的。在性能上，铜的导热性比铝更好，还有一种是铜把不锈钢整个包起来的锅，他的效果就更好了，因为这个锅的边缘也在受热，而且外表漂亮，但是价格会更高一点。
不锈钢锅是非常耐用的，可以用很久不容易坏，所以多花一点钱买质量好一些的锅是比较明智的选择。